Gepocheerde of gebakken forel aan tafel fileren

Gepocheerde of gebakken forel aan tafel fileren ( zoals het echt moet )

Inleiding
Forellen horen thuis bij de zalmachtigen. De meest verkochte is de gekweekte regenboogforel. Andere forelsoorten zijn de beekforel en de zeeforel. Forellen worden als hele vis verkocht (25 cm/500 g). Forel is een bekende zoetwatervis en komt in het wild nog sporadisch in beken in Noorwegen, Oostenrijk, de Ardennen en Italië voor. Het gaat dan om de beekforel. De forellen die we consumeren zijn gekweekt en worden ook wel regenboog-of zalmforel genoemd. Deze wordt op grote schaal, vooral in Denemarken, gekweekt. Daardoor is de forel het hele jaar door verkrijgbaar.
De regenboogforel heeft een zilverachtig-beige kleur. Hij is van de andere forelsoorten te onderscheiden door de oranje-roze tot rood-paarse streep die over de lengte van de flank loopt. Verder zijn op het hele lichaam, met uitzondering van de buik, zwarte stippen te zien.

Toepassingen
Voor een gebakken forel gelden dezelfde handelingen. in overleg met de gast kan je dan het vel wel meeserveren.
De braadboter wordt apart in een saucière aangeleverd door de keuken.

Benodigde materialen
Serveerbestekken.
Vismes.
Warm groot bord (p.p.).
Afvalbord.
Réchauds.
Diendoek.
Vispan met stoomrekje.

Benodigde grondstoffen
Gepocheerde forel.
Garnituren.
Citroen.

Werkwijze:

1. Toon de schaal.
Toon de schaal en plaats de schaal op de rechaud met de kop naar rechts en de rug van je af. [Indien de forel in een speciale visbak wordt geserveerd, zet de visbak op de bijzettafel en haal met 2 vorken de bodemplaat omhoog, zodat de forel uit kan lekken op dit vergiet]

2. Verwijder de kop.
Plaats het mes vlak achter de kieuwen bij de kop en de druk het mes door de graat heen.
Ondersteun met de vork de vis tijdens het doorsnijden zonder in de vis te prikken.

3. Haal de wangetjes eruit (een delicatesse).
Plaats de punt van het vismes in de wangspleet naast het oog. Druk met een draaiende beweging het wangetje uit de kop. Leg de kop op het afvalbordje
Leg het wangetje op de rand van het bord van de gast en herhaal de techniek op de andere wang van de kop.

4. Verwijder het vel
Schuif het vismes achter de kop onder het vel en licht het vel op met behulp van de vork. Beweeg de vork en mes gelijktijdig naar de staart zonder het vel los te laten. Leg het vel op het afvalbord en herhaal de techniek aan de ander zijde van de forel nadat je deze voorzichtig hebt omgedraaid. De buik van de vis ligt nu naar je toe.
Het vel zal gemakkelijk loskomen bij minimale beweging dus beweeg langzaam bij het verwijdern van het vel. Draai de forel rustig om de vis niet te beschadigen.

5. Maak een inkeping over de ruglijn van de forel om de 2 filets los van de graat te halen.
Midden op het zichtbare deel van de forel zie je een lijn in het vis, plaats de punt van het mes bij de kop in de vis tot op de graat en beweeg het mes naar de staart zonder contact met de graat te verliezen.
Ook dit gaat heel gemakkelijk.

6. Verwijder de filets.
Druk de onderste filets met het mes gelijkmatig langs de graat naar je toe. Druk dan de brede filet ook van de graat naar je toe.
Het is de bedoeling dat alle filets niet breken tijdens deze techniek, dus gebruik het hele snijgedeelte van het mes om een zo groot mogelijk oppervlakte te bestrijken.

7. Serveer de filets.
Schuif het vismes of de serveerlepel onder de filets en dresseer ze met behulp van de vork midden op het bord met de wangetjes. Serveer het garnituur op het bord met de saus.
Leg de 2 filets als een forel op het het bord zonder breuken. Zet het bord in zodat de gast al vast kan gaan eten terwijl jij de vis verder schoonmaakt om later als naservies te serveren.

8. Verwijder de graat.
Steek het vismes onder de graat en leg de graat op het afvalbord.
Druk met de vork op de graat tegen het mes zodat hij in 2 stukken breekt.

9. Serveer de filets.
Serveer de forel uit volgens de uitserveer methode.
Denk aan naservies garnituren en saus.

10. Debarrasseer de materialen.

Tips
De wangetjes van de forel zijn zo delicaat, dat je ze op de rand van het bord legt, om aan te geven dat het bijzonder is.
Zorg ervoor dat de zijgraten niet afbreken tijdens het verwijderen. Je moet dus rustig werken, zodat de graat de kans krijgt uit de gare vis te glijden.
Een andere fileer methode is om de kop niet te verwijderen van de graat. Wel wordt dan eerst het wangetje van de bovenzijde geserveerd . Wel moet de kop zo snel mogelijk met de graat op het afvalbord gelegd worden omdat veel dames geen kop willen zien.

© Tekst / Fotografie: Alfons de Meijer / Redactie deforelvisser.com
Geplaatst op: 10 februari 2011 @ 08:19

Reactie verzenden

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *