Nog lekkerder roken met rookzout

Roken is een kunst

Het roken van voedsel gebeurde al in de oudheid.
 Roken was vroeger vooral een middel om het eten langer houdbaar te maken en om insecten op afstand te houden.
Tegenwoordig roken we voornamelijk voor de typische rooksmaak.

Nog lekkerder roken met rookzout in de rookoven

Rookmot of schaafsel

Multismoke_rookmot_1kg

Een rookdoos (rookoven tafelmodel) of rookoven voor op het gasfornuis of d.m.v. een spiritusbrander bestaat uit een soort braadslede met goed sluitend deksel. Binnenin is een rooster, dat voor gebruik moet worden schoongemaakt en ingevet. Onder de rooster bevindt zich een afdruipbak. Op de bodem van de doos strooit men de rookmot of schaafsel van harde houtsoorten, die voor de rookontwikkeling zorgen. Het nat maken van poeder of snippers verhoogt de rookontwikkeling. Iedere houtsoort geeft rook af met een andere geur, waardoor het voedsel een eigen smaak en een eigen parfum krijgt.
 Zo gebruikt men voor het roken van paling vaak eikenhout en voor zalm of gevogelte vaak hout van de elzenboom.
 Wildliefhebbers geven de voorkeur aan houtmot van de appelboom of van wijnstokken. De smaak van varkensvlees combineert mooi met die van gerookt notenhout, wat in de handel meestal hickory heet. Ook schaafsel of mot van beuk, eik en esdoorn zijn geschikt. Het gekozen schaafsel of mot dient gegarandeerd zonder toevoegsels te zijn: schaafsel uit de houtzagerij bevat vaak lijm of conserveringsmiddelen die gevaarlijk voor de gezondheid kunnen zijn.
 Tegenwoordig kun je rookmot ook online kopen in de visgigant. Roken kan op verschillende manieren gebeuren of gecombineerd worden met andere technieken.

Roken met behulp van de rookdoos of rookoven

Roken met behulp van de rookdoos of rookoven

Roken met behulp van een rookoven tafelmodel d.m.v. een spiritusbrander of rookoven voor op het gasfornuis heet “warm roken”, omdat de temperatuur in de doos / oven hoog kan oplopen en de voeding door de grote hitte gedeeltelijk gaar wordt gestoomd. In de grotere rooktoestellen worden vlees of vis meestal opgehangen in een schoorsteen vormige rookton of kast boven smeulend houtvuur: ook hier spreekt men van warm roken, omdat de ingrediënten hangen in een hitte tot 95°C om te garen, daarna wordt er in dezelfde ruimte rook geproduceerd die wel lager in temperatuur is ( ongeveer 50 – 60 graden Celsius ) maar nog steeds wat verwarmd wordt door de restanten van het vuur.
Roken is een techniek waarbij het van belang is dat matig wordt omgesprongen met houtmot of schaafsel, maar ook met de warmte. Een flinke eetlepel houtmot in een rookdoos of rookoven voor op het gasfornuis doet al wonderen. Voedsel dat ‘te’ rokerig smaakt door het te lang op een te hoge temperatuur roken of door het gebruik van te veel rookmot of schaafsel is te sterk en onaangenaam van smaak.
 Vlees of vis kun je ‘naturel’ roken of eerst marineren, zodat de ingrediënten een extra smaak krijgen. Het gemarineerde eten moet eerst worden drooggedept voordat het op de rooster gaat.
 Rookt men grote stukken voedsel op hoge temperatuur en heeft het voedsel geen tijd om van binnen gaar te worden, dan kan de bereiding worden voortgezet in de oven, op de barbecue of in de magnetron.

Multismoke-Rookoven-HM-8540-VL

Rookoven voor het roken van van vis, vlees, wild en gevogelte

Bovenstaand zie je een voorbeeld van een rookoven waarmee je vis, vlees, wild en gevogelte kunt roken. Dit is de Multismoke Rookoven HM 8540 VL RVS en is een voorlader. Deze rookoven is er ook in Galva-uitvoering, welke wat goedkoper is dan de rvs-uitvoering. Deze rookoven heeft een schuif aan de voorkant. Tijdens het gebruik is zo goed te zien hoever het rookproces is. Bij een ongelukje (mocht de vis vallen) is deze gemakkelijk te verwijderen. Ook het schoonmaken van de oven is hierdoor eenvoudig. In deze oven is het goed roken van vis vlees wild en gevogelte. De te roken producten zijn door het omhoogschuiven van de schuif direct zichtbaar. 20 tot 25 Forellen en 40 palingen afhankelijk van de grote laten zich in een keer roken. Maar ook voor een stuk spare-rib of kip is deze rookoven eenvoudig in gebruik. Bij dit type zit de temperatuurmeter bovenop. De greep (zelf monteren i.v.m. met de verpakking) zit op de schuif van de oven. Deze rookoven is 40 x 40 cm en is 85 cm hoog.

Koud roken

Koud roken gebeurt op een lage temperatuur in rook die meestal slechts 25°C warm is, de vuurhaard en de plaatst waar de rook geproduceerd wordt is ook op enige afstand van de te roken waar.
 De rook gaat dan via een schoorsteen of buis naar de rookruimte en koelt onderweg af tot de gewenste temperatuur.
Geen wonder dus dat het koud roken meer tijd in beslag neemt dan de warme rook methode.

Koud roker of cold smoker

Een voorbeeld van een koud roker of ook wel cold smoker genoemd is de Multismoke Cold Smoker / koud roker. Deze Cold smoker of koud roker voor de rookoven is ideaal voor het koud roken van bijvoorbeeld zalm, zeeforel, haring, maar ook vlees en wildsoorten kunnen er in gerookt worden. Hiervoor plaats je de koud roker of Cold smoker onderin de oven. De Coldsmoker brandt 6 tot 8 uur [ in die tijd de oven gesloten houden ] en wordt geleverd met Hickory mot voor 3 koudrook-sessies als je deze besteld bij Visgigant.

Koud roker of cold smoker

Vis roken


Wil je vis roken, kies dan bij voorkeur vette soorten, zoals forel, paling, makreel, zalm, heilbot, karper en haring. Minder vette vissoorten zoals wijting of rode poon kunnen snel uit elkaar vallen, leg deze bij voorkeur op een rooster die bekleed is met aluminiumfolie waarin gaatjes zijn geprikt. Ook garnalen en scampi’s en mosselen kunnen op deze manier worden gerookt, zelfs het roken van noten en groenten is op deze manier mogelijk.
Het vlees van gevogelte, zoals eend, kip, kalkoen, kwartel, gans, duif en struisvogel, is gerookt een delicatesse. Grotere dieren kan men in delen versnijden of heel laten en dan gedeeltelijk roken en daarna verder bereiden in de oven, op deze manier blijft het vlees mooi sappig en krijg je toch de typische rooksmaak.
De kleinere dieren, zoals duif en kwartel, kunnen in hun geheel worden gerookt, waarbij men het gevogelte vaak in een kommetje van aluminiumfolie legt.

Alle vleessoorten zijn geschikt om te roken

Ook kan je alle soorten vlees roken, zelfs orgaanvlees als zwezeriken, ganzenlever en nieren.
Het eenvoudigst zijn worsten ( hang maar eens een simpele braadworst in de rookoven )of varkensribbetjes.
Vlees met weinig vet, zoals rosbief en varkenshaas, worden meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven.

Wild roken

Ook wild is geschikt om te roken.

Als je nu eens lekker met smaken wilt experimenteren, maak dan eens gebruik van rookzout.
Maak hiervan je pekelbadje of bestooi er je te roken product mee.

Probeer bijvoorbeeld eens deze rookzouten:

Rookzout Zalm Mix Alaska

Rookzout Zalm Mix Alaska

Multismoke Rookzout Zalm Mix Alaska is een verfijnde combinatie van zeezout, suikers en kruiden, met een wat kruidigere smaak die perfect is voor zalm.

Bereidingswijze:
De zalm na het schoonmaken aan de onder- en bovenkant inleggen (pekelen) in het Rookzout Zalm Mix Alaska. Leg de vis in de koelkast voor een intrekperiode van 4 tot 6 uur. Spoel het mengsel na de intrektijd voorzichtig af en dep de vis droog. De vis kan nu zowel warm als koud gerookt worden. De Zalm Mix is er in twee smaken;
Zalm mix met een vleugje gember 0.6 kg of
Zalm mix Alaska met een wat kruidigere smaak 0.6 kg

Door zijn bijzondere rooksmaak ideaal voor zalm. Zalm krijgt hiermee een heerlijke rooksmaak. Een oude traditie, herontdekt door fijnproevers.

Rookzout Kruidenmix

Rookzout-Multismoke-Kruidenmix_det

Rookzout Kruidenmix; Voor een fijne smaak en een eenvoudige manier van het rookklaar maken van vis en vlees.

Bereidingswijze:
Het rookzout kan als pekelbad worden gebruikt, maar kan ook direct op de vis en het vlees. Bij gebruik direct op de vis; het zout even laten intrekken en daarna droog deppen alvorens te gaan roken. Gebruik niet meer Rookzout Kruidenmix dan wat je zou gebruiken bij het zouten van vlees. Rookzout Kruidenmix is zeezout met de aromatische kruiden. Bij geen gebruik ervan kun je deze het beste donker weg zetten. Deze is bij Visgigant in de webshop leverbaar in doosjes van 250 gram en 4kg.

Rookzout Poesta met Hongaarse kruiden

Rookzout Poesta met Hongaarse kruiden

Rookzout Poesta; De basis van dit rookzout bestaat uit zeezout met Hongaarse kruiden. De bereidingswijze is als volgt; Rookzout Poesta kan als pekelbad maar ook rechtstreeks op het te roken product gebruikt worden. Voor het roken het vocht van de vis voorzichtig afdeppen. Hoeveelheid aanhouden die ook bij het vleeszouten wordt gebruikt. Poesta is leverbaar in een doosje van 0,7 kg.

Rookzout Toscane met Italiaanse kruiden

Rookzout Toscane met Italiaanse kruiden

Rookzout Toscane; Dit rookzout met de Italiaanse kruiden biedt de mogelijkheid om snel en eenvoudig het te roken product te pekelen. Het gebruik van Rookzout Toscane in de keuken behoort ook tot de mogelijkheden. De bereidingswijze: De vis, zoals bijvoorbeeld forel, na het intrekken van het zout, 30 min in de koelkast, voorzichtig droogdeppen. Gebruik niet meer Toscane rookzout dan dat je bij het zouten van vlees in de keuken gebruikt. Bij geen gebruik ervan kun je deze het beste donker weg zetten. Verpakt in een doosje van 0,7 kg

Kijk op het volgende adres naar een ruime keuze in rookzouten:
http://www.visgigant.nl/rookoven-rookzout

Wil je meer weten over rookmot, aanmaakhout en rookhout? Kijk dan eens op deze pagina voor meer info: Rookmot of rookzout gebruiken of allebei? & Rookmot geeft heerlijk gerookte smaak aan vis en vlees

Ik wens jullie heel veel plezier met roken!

Groetjes,

Chantal Hermkens

© Alfons de Meijer/Chantal Hermkens / Redactie deforelvisser.com
Geplaatst op: sep 17, 2010 @ 11:44

Reactie verzenden

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *